Morelia, Michoacán.- Se pelea con el humo de la leña, mientras prepara la masa sobre el metate. Sus manos contienen la experiencia de más de 50 años en la cocina. Se llama Esperanza Galván, originaria de Zacán, y asegura que ante la falta de interés por parte de las nuevas generaciones, la cocina tradicional está en riesgo.
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Son las doce del día y la maestra cocinera, de 74 años de edad, se encuentra en su stand preparando tortillas en el fogón. Dice que se involucró en la cocina desde los 11 años y que su madre y sus abuelas le enseñaron gran parte de lo que sabe, sin embargo, apunta que ya no ve el mismo interés en las nuevas generaciones.
Es una cosa tan más hermosa, hay que valorarla, a la que le gusta, debe valorarla porque es muy bonita, asegura mientras se le dibuja una sonrisa en el rostro.
Platica con El Sol de Morelia sobre sus premios, y que gracias a ello, pudo abrir una cocina en Zacán, en el municipio de Los Reyes. Comenta que allá le dicen “restaurante”, pero ella sigue viendo su local como una cocina tradicional. Ahí, no hay cabida para los utensilios de plástico o máquinas y por el contrario, utiliza la loza, la leña, el molcajete.
No están interesadas, a veces piensan que es fácil, ahora abunda la comida rápida, hay un riesgo, porque también, la mera verdad esto es pesado, más que en los restaurantes, acá todo es con leña, losa de barro, en mi cocina no se permiten las máquinas.
Orden y pasión
Por otra parte, detalla que la cocina tradicional es sinónimo de orden y pasión. No concibe este trabajo sin el conocimiento. Por ejemplo, ella sabe cuándo sembrar, cuándo cosechar, cuándo es la temporada de cada uno de sus insumos.
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Se pelea con la leña por el exceso de humo. Refiere que ella utiliza un tipo de leña para cocer sus guisados y otra para echar las tortillas: leña de encino y leña de pino, respectivamente. Sabe rajar leña. Sube cuando se le agota, utiliza su hacha y su carretilla.
Sé rajar la leña como el señor, me voy a traer leña cuando se me está agotando. Todas las campesinas saben trabajar, sabemos los tiempos de la siembra del maíz, todo es orden.
Prepara de todo, lo piensa, pero no sabe decidir cuál es el plato que más le gusta preparar. Uno de sus inventos es el mole tatemado, por el que obtuvo un premio hace 15 años, pero no es el único. Ha ganado muchos. Le gusta cocinar el churipo, la atapakua, moles, corundas, sopa de milpa.
Por último, comenta que es la única cocinera tradicional activa en Zacán, pero desea que esto no acabe y que se pueda seguir conservando.
A las nuevas generaciones les diría que trabajaran, que conozcan, porque mucha gente ya no conoce la piedra el molcajete, que no dejen morir las tradiciones.
