Morelia, Michoacán-(OEM-Infomex).- Churipo de pescado, torreznos de raíz de chayote, tortitas de flor de colorín y chicales son solo algunos de los platillos tradicionales de la Cuaresma en Michoacán. Muchos de sus ingredientes no son necesarios comprarlos en el mercado, sólo es necesario salir al campo por ellos.
Otros, pueden obtenerse mediante el trueque, forma de comercio que aún se practica en pueblos y comunidades de nuestra entidad.
Así, la temporada que priva del consumo de carne roja durante los viernes previos a la Semana Mayor, son pretexto perfecto para que cocineras tradicionales saquen las recetas que heredaron de sus madres y abuelas y que ellas a su vez aprendieron de las mujeres que las antecedieron.
De hecho, el origen de estos platillos se pierde en el tiempo. Algunos eran cocinados desde la Revolución y otros, mucho antes, asegura Calletana Nambo Rangel, mujer originaria de Erongaricuaro que se ha ganado el título de Cocinera Tradicional.
Con la sencillez de quien se sabe poseedor de un don especial, Tana, como la conocen en el pueblo, nos revela su primer secreto: el pescado blanco puede sustituirse con patas de acelga.
“Se corta la pata de acelga y se le da forma de pescado, después, se cocina en caldillo”, dice recordando sus días de infancia, cuando el Lago de Pátzcuaro no daba el suficiente alimento y se tuvo que idear esta forma para imaginar que la proteína blanca estaba sobre la mesa.
Otro de los platillos favoritos de la mujer son las tortitas de colorín, una flor que se da de manera silvestre en la zona rivereña de la zona.
“Para hacer estas tortillas basta con salir al campo, cortar flores y después separar los pétalos, agregar huevo, queso y capear”.
Sin embargo, el platillo principal y el más esperado de la temporada son los chicales, un postre hecho a base de maíz, haba y piloncillo.
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Su elaboración inicia seis meses atrás, justo cuando se cosechan los campos de maíz y pueden elegirse los elotes menos tiernos. Condición primordial para lograr los verdaderos chicales, es que el maíz sea de color.
“Los elotes más macizos se amarran de dos en dos y se ponen a secar al sol durante dos o tres semanas; a lo mejor un poco más. Una vez que estén totalmente secos, se guardan en el interior de una comanja (olla de barro tradicional)”, empieza a explicar Tana.
Dentro de la olla, el maíz aguarda hasta una semana antes del Domingo de Ramos, único día en que se come este postre.
“Siete días antes del Domingo de Ramos, las mazorcas se ponen a remojar y el sábado previo se ponen a cocer hasta que los granos vuelvan a ser tiernos, como cuando se cosecharon”, dice.
Acto seguido, se tuestan las habas y se les agrega al maíz, llevándolas a una cocción lenta que hará que casi se deshagan. Entonces, se le agregará el piloncillo y una vez que granos, habas y piloncillo formen una mezcla homogénea, los chicales estarán listos para comerse.
¿Quién te enseñó a hacer los chicales, Tana?, se le pregunta a la cocinera tradicional.
“Mi mamá y a mi mamá la enseñó su mamá y a mi abuela, le enseñó mi tata y seguramente a mi tata le enseñó su mamá”, explica, perdiendo el hilo del origen de la receta, que contrario al celo que pudiera guardar para que nadie la conozca dice: “es necesario dar a conocer nuestras recetas, enseñar a hacerlas, porque si no se perderán y con ellas también se irán nuestros antepasados”.
