Morelia, Michoacán.- El maíz es un grano muy importante en la dieta de los mexicanos. Desde hace milenios se ha trabajado y domesticado para su consumo, tanto que lo podemos encontrar en muchas formas dentro de la gastronomía mexicana: entero en el pozole, molido en la tortilla, nixtamalizado en los tamales, etc. Hay muchos tipos de maíz, por lo que te vamos a contar cuáles son los cinco tipos de maíz más usado en la gastronomía mexicana.
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En México, se han identificado 64 razas de maíz, de las cuales 59 son nativas y 5 proceden de Cuba, el Caribe y Guatemala. Estas razas se agrupan en siete complejos raciales o grupos, de acuerdo a su morfología, características genéticas y características de adaptación. Los grupos son:
- Cónico: se caracterizan por la forma piramidal o cónica de las mazorcas
- Sierra de Chihuahua: razas de las partes altas del norte de México
- Ocho hileras: razas del occidente de México
- Chapalote: grupo que incluye al maíz chapalote, dulcillo del noroeste, elotero de Sinaloa y reventador
- Tropicales precoces: maíces de maduración temprana
- Dentados tropicales: grupo que incluye a los maíces dentados tropicales
- Maduración tardía: grupo que incluye a los maíces de maduración tardía
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Pero en la gastronomía mexicana podemos encontrar los cinco tipos de maíz más usados son:
- Maíz duro: es el tipo de maíz más antiguo, con granos redondos y duros al tacto, ideal para consumo humano y para hacer fécula de maíz
- Maíz reventón o reventador: es una variante extrema del maíz duro, con granos pequeños de forma redonda u oblonga, ideal para hacer palomitas
- Maíz dulce: tiene granos blandos y altos en humedad y azúcares, ideal para consumo humano, pero susceptible a enfermedades
- Maíz dentado: se cultiva generalmente para grano y ensilaje, con un mayor rendimiento, pero más susceptible a hongos e insectos
- Maíz harinoso: se compone en su mayoría de almidón, ideal para consumo humano, pero con un potencial de rendimiento menor al de los duros y dentados