Morelia, Michoacán (OEM-Infomex).- Esencialmente afectados por la caída del turismo en la capital michoacana, los productores de dulces artesanales buscan mantener sus empresas a flote, aunque las condiciones no sean óptimas para el comercio del dulce tradicional y pese a la falta de apoyo de los tres niveles de gobierno hacia dicho gremio.
El Sol de Morelia consultó a empresarios locales para conocer qué tipo de dificultades han enfrentado a causa de la pandemia y sus “daños colaterales”, cómo han tratado de sobreponerse y , sin visos de pesimismo, si del árbol partido por el relámpago imprevisible de la crisis, han podido comerse “las verdes y las maduritas”, es decir, si han sido capaces de adaptarse al escenario reciente.
Estrella Dorada
Con la llegada de Covid-19 a México paralelamente a la Primavera, los ramos comerciales que dependen del turismo nacional y extranjero, fueron advertidos de que la Semana Santa sería solamente un viacrucis, farragoso y soñoliento, sin resurrección al tercer día.
“La Semana Santa era una de las más fuertes del año y perdimos esa temporada”, reconoce el gerente de la fábrica “Estrella Dorada” en Morelia, Aarón Torres Tena, al reconocer que la pandemia les afectó sobremanera a pesar de mantener abierto “el mayor tiempo posible, sin incumplir las indicaciones del gobierno”.
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“No corrimos a nadie en la pandemia, fue algo muy bueno dejarles de pagar a los empleados, pero eso hizo que se debilitara nuestra economía, ya que en los primeros cuatro meses estuvimos con un ingreso del 15 por ciento respecto a los meses anteriores”, aseguró.
Sin embargo, señaló que una de las fortalezas de “Estrella dorada”, cuya tienda matriz se encuentra en la calle Jesús Urbina # 6, colonia Chapultepec Oriente, ha sido “no dejarse caer” y adaptarse a las formas de comercio a través de plataformas digitales para venta a domicilio y envíos al interior de la República.
“Si algo bueno le veo a esta pandemia es que nos activó en esto tan obvio, teníamos que ir para allá, pero se veía aun demasiado lejano… nos hizo apresurarnos a dar ese salto, pero estuvo genial”, dijo al reconocer que les ha costado “volver a arrancar el tren”, toda vez que la empresa familiar llevaba un “buen ritmo de contratos promisorios”, pero el reconocimiento de la empresa por el turismo en años anteriores les permitió brincar a estas plataformas.
Explicó también que el verano es la temporada en la cual se proveen de fruta fresca, con campesinos y productores locales de los alrededores de Morelia. Situación por la cual, dijo, “tuvimos que exprimir ahorros de la empresa a todo lo que daba para no quedarnos sin materia prima para el próximo año”.
De implementar ventas por internet a ofertar sus productos en promociones, las estrategias implementadas por “Estrella dorada” han ayudado a la marca a solventar gastos básicos, porque “sí disminuyó muchísimo la venta, es decir, del 100 por ciento se redujo a casi un 20 por ciento. Lo mínimo para subsistir”.
Torres Tena reconoció que “actualmente ya se nota cierta mejoría”, sin embargo, dijo que impera entre la clientela habitual cierto recelo “al no saber si se volverá a cerrar todo esto”. Es por ello que las exportaciones a Estados Unidos, y de manera indirecta a España y Argentina, caminan a paso lento, lo cual “nos permite tener cierto control con la fruta que va llegando” y no generar excedentes que puedan derivar en nuevas pérdidas, refirió.
Como parte del contexto, explicó que la empresa cumple 86 años este 2020 y él pertenece a la “cuarta generación de los Torres a cargo de una empresa como ésta” de la cual se han generado diversas empresas familiares con giros similares, desde que su abuelo, procedente de “El Tigre”, llegara a Morelia a trabajar, casarse y hacer familia, cosas que logró mientras pasó de comerciante intermediario a fundador de una fábrica de ates.
Calle Real
De igual manera, para Gerardo Torres Calderón, maestro dulcero y propietario la dulcería artesanal “Calle Real”, la pandemia ha sido el segundo de “tres golpes” asestados a su negocio ubicado en Avenida Acueducto # 1740, colonia Chapultepec norte, ya que año pasado el Ayuntamiento capitalino clausuró la terraza de su negocio y este 2020 está por quitar los estacionamientos para hacer una ciclovía.
A pregunta expresa sobre las estrategias que ha implementado con su equipo de trabajo para hacerle frente a la crisis, dijo que sí se “han puesto las pilas” y comentó que dieron de alta el servicio a domicilio y la venta por internet para el interior del país, bajo el entendido de que “el turismo no va a regresar pronto”.
“Nos adecuamos o desaparecemos”, advirtió luego de explicar que la pandemia agudizó la crisis al provocar la baja del 100 por ciento en el turismo, por lo que la fábrica de dulces tuvo que cerrar tres meses.
“Desde la prohibición de la terraza empezó un colapso tremendo porque se fueron 30 empleados. El año pasado teníamos 130 empleados y ahora quedan 80, entonces ya estamos a la baja de menos 50… sí ha estado difícil”, aseguró.
Aunque los descalabros financieros no han hecho mella al grado de quebrar dicha empresa, debido entre otras cosas a la ampliación de plazos en un crédito adquirido con la banca privada, Torres Calderón lamentó que el gobierno en sus tres niveles no haya provisto de apoyos a los pequeños empresarios para sacar adelante sus negocios.
“Todas las políticas públicas están obedeciendo a acabar con las fuentes de empleo en México y yo creo que lo que le da fuerza a un país son precisamente sus fuentes de empleo”, dijo al asegurar que está “decepcionado” del gobierno federal, mismo que además de no brindar apoyos “tampoco ha dado prórrogas para el pago de impuestos durante la pandemia”.
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Algo positivo que destacó el empresario moreliano fue la oportunidad de replantear dinámicas de trabajo, espacios de atención y hasta recetas, gracias al cierre temporal provocado por el Covid-19.
“La remodelación del negocio de Acueducto la hicimos aprovechando el tiempo de la pandemia para tener un nuevo ambiente que ofrecerle a nuestra clientela. También nos dedicamos a desarrollar productos nuevos, a organizar la empresa a partir de sus manuales de procedimientos”, explicó.
El ate, símbolo de identidad
La adopción del ate como dulce local y símbolo de identidad tiene su origen en los reconocimientos que éste alcanzó en las exposiciones universales celebradas durante el siglo XIX, gracias a la casa “El Paraíso”.
Así lo señaló Antonio Ruiz Caballero, doctor en Historia por la UNAM y profesor de la ENAH, quien en entrevista para este medio dijo que a pesar de provenir de la gastronomía árabe, el ate se introdujo en Morelia con la llegada de los españoles y fue adoptado como símbolo identitario en los albores del capitalismo industrial, cuando la producción familiar-artesanal se transforma en producción fabril, debido a la incipiente industrialización y las exigencias del mercado.
“Cuando se fundan ciudades como Valladolid –hoy Morelia–, es usual que cada familia tenga un huerto dentro de su casa y se cultiven ahí cítricos, membrillos, peras, manzanas, etc., y una de las maneras que tiene la gente para aprovechar toda esa producción es elaborando conservas y dulces”, dijo al señalar que la introducción de la caña de azúcar jugó un papel fundamental en este proceso.
Sin consenso entre los historiadores, su interpretación sobre los primeros fabricantes locales apunta a que el ate tiene mayor arraigo en la tradición familiar, aunque no niega que las órdenes religiosas también lo producían para su autoconsumo y venta.
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Advirtió que existe documentación sobre la producción de dulces desde la época colonial, pero es en el siglo XIX, “en pleno Porfiriato” –dijo–, cuando algunas obras escritas registran temas de industria y exportación de los dulces en Morelia. Al respecto, el investigador dijo que al ser el siglo XIX característico de “la construcción de las modernas naciones”, se da un proceso de “internacionalismo cultural” del que Alemania es la nación puntera y cuya búsqueda del “espíritu del pueblo y sus orígenes míticos” –replicada por los demás países–, atraviesa las artes, la música, el vestido y hasta la gastronomía. En ese sentido, explicó la cultura purépecha, la Catedral y el Acueducto se tienen como símbolos identitarios, al igual que el ate moreliano.
Siendo Ruiz Caballero descendiente de la familia de don Marcial Martínez, campanero de la Catedral y productor de ate artesanal durante el siglo XIX, explicó que conoció por tradición oral de su abuela, los antecedentes de la casa dulcera “El Paraíso”, fundada precisamente por don Ignacio Martínez, hijo mayor del señor Marcial.
“Don Ignacio Martínez Maciel, nació en la década de 1840 y el trabajó en una tienda de abarrotes. Ahí se formó como comerciante y fundó la dulcería El Paraíso en la década de 1860. Estableció una fábrica para la producción de ate y ahí pasó del modelo familiar artesanal a un modelo fabril capitalista, con miras a una producción más amplia para exportar al extranjero”, explicó.
Al participar y ganar “medallas de plata y bronce” en las exposiciones universales que por entonces se realizaban en Chicago, El Paraíso alcanzó cierto prestigio a nivel local y nacional, lo cual propició la exportación del dulce –dijo– que “es la clave para entender por qué el ate se convirtió en un producto representativo y orgullo para los morelianos”.
