Morelia, Michoacán (OEM-Infomex).- Con la destreza que dan los años, Alejandro Salto selecciona, tuesta, descascara y muele el cacao.
Lo hace a mano y utilizando máquinas especiales que él mismo opera con manivelas convirtiéndolo en una labor artesanal.
Pasada esa etapa, adiciona al molido azúcar o saborizantes y vuelve al proceso de moler, refinarlo y moldearlo.
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Así, quedan listas las tablillas que podrán ser disueltas en agua, leche o atole para convertir las bebidas en un espumoso chocolate digno de sopear o tomar a pequeños tragos.
La magia se hace en “La Guarecita, Tostadores de Café y Cacao” ubicada en pleno corazón de Morelia, apenas a unos pasos de Catedral, en la calle García Obeso.
A propósito del Día Mundial del Chocolate que se celebra este 13 de septiembre, Alejandro Salto, director de La Guarecita, concedió una entrevista para esta casa editorial, donde dio a conocer el proceso artesanal que se realiza para llevar este manjar prehispánico hasta la mesa de sus clientes.
En este negocio se vende el cacao verde, cacao tostado, chocolate en polvo y también se puede disfrutar de una deliciosa taza de chocolate Moreliano o incluso Taxcalate, una bebida ancestral que se hace a base de cacao, canela, piloncillo y sazonado con achiote.
Los tipos de chocolate dependerán de las proporciones en que se mezcle el cacao con azúcar o los sabores, algunos de los que ellos distribuyen son: el chocolate Agustino (semiamargo), el Moreliano (dulce), Guarecita (naranja), Cardamomo y Especial (0% azúcar).
Además, las combinaciones que se realizan con el cacao, suelen hacerse con otros aditamentos como jengibre, pimienta, sal ahumada o chile ahumado. Sobre estas combinaciones, el director, señaló que “parten de la imaginación, aquí en el patio hay un naranjo y esa naranja la quisimos aprovechar, es una naranja agria de la que tomamos su ralladura”, precisó.
En cuanto a sus innovaciones con el cacao, el director mencionó que están experimentando con bombones rellenos de mezcal o algún licor de fruta, “lo hemos hecho de café de olla, de té verde, de matcha y pistache. Hay que hacer muchas pruebas porque a veces el chocolate obscuro que lleva poca azúcar es desagradable para algunas personas”.
Aunque aún no piensan en realizar combinaciones exóticas con rellenos inusuales, Alejando Salto bromea y menciona que quizá son muy tradicionales a la hora de hacer chocolates, aunque la idea no se descarta totalmente.
La elaboración del chocolate pasa por las manos de cuatro personas, quienes descascaran, tuestan, muelen y moldan. Alejandro Salto, explicó que existen diferentes variedades de cacao como el forastero, el trinitario, blanco marfil y el rubí, una de las variedades que se ha modificado genéticamente para hacer del fruto más resistente a las plagas.
Para el director, la importancia del consumo de cacao en México se remonta a Mesoamérica “es un orgullo que el cacao haya sido compartido en Mesoamérica para el mundo, aunque cuando se lo llevaron para Europa lo empezaron a combinar con el azúcar, pero fue una aportación. Además es nutritivo y benéfico para la salud, es un orgullo mexicano”.
Respecto a la industria chocolatera en Michoacán menciona que hay muy poca información, si bien sabe de algunos productores en el estado, sobre todo en la región de Tierra Caliente y la costa, estos aún no tienen la posibilidad de comercializar. Además de que tampoco ha existido un acercamiento “no tienen suficiente producción para comercializar. Aunque no tengamos proveedores en Michoacán, los productos siguen siendo de cacao mexicano, que conserva nuestra idea de negocio que es vender productos artesanales y mexicanos”.