Morelia, Michoacán.- Reconocido hoy como una de las mejores bebidas alcohólicas por su sabor y naturaleza, el mezcal es desde hace algunos años la bebida de moda no solo en el país, sino en el mundo y es curioso ver cómo saltó de ser el “pariente pobre” del tequila a ocupar un lugar preponderante en el gusto y preferencia de los consumidores.
La mayoría de las personas lo quiere ahora es probar, vender, producir, envasar, saborear, mezclar, etcétera, si bien a bien no saben que el mezcal tiene su propio proceso, estilo y sus reglas.
Pero vamos por partes. Un poco de historia.
¿De dónde viene el mezcal? Los mezcales destilados de agave están ligados a la riqueza geográfica, cultural e histórica de México. Gracias a su capacidad de adaptación a las condiciones climáticas más severas y en especial a las sequías, encontramos agave a lo largo y ancho de prácticamente todo el territorio nacional.
Desde antes de la llegada de los españoles los pobladores mesoamericanos dieron múltiples usos al agave y sus variantes como alimento, para ceremonias, también como material de construcción, para vestirse, como combustible, como fibra, como medicina y por supuesto para la elaboración de bebidas como el pulque y el aguamiel.
La palabra agave tiene múltiples denominaciones originarias en diferentes lenguas, por lo que podemos encontrar que maguey es la palabra ya castellanizada pero de voz caribeña, que los conquistadores adoptaron en su paso por las Antillas en el siglo XVI.
Sin embargo y de manera original los historiadores recogen que la planta del agave se le conocía como "akamba" para los purhépechas, mientras que "toba" era el nombre que recibía en zapoteco; "huue" en triqui; "natsu" en zapoteco, "uadá" en otomi; "yavi en mixteco, "xuni" en matlaxinca y "yu'wa" en tlapaneco.
En lengua náhuatl, mezcal se dice metl y maguey calli que significa cocido. Mezcalli se le denominó al mezcal mestizo, pero en su tránsito a este vocablo hay más que una simplificación fonética debido a las ricas herencias regionales de tradición e innovación, que van del manejo de las magueyeras silvestres al cultivo intensivo, del horno del pozo, al autoclave y de los mercados rurales a los urbanos y a los mercados de exportación.
De acuerdo con información del Herbario Nacional que resguarda la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), así como herbarios de varias partes del mundo actualmente se reconocen más de 200 especies de agave, pero solo de 23 son aptas para preparar bebida; la cual puede provenir de la explotación de una sola o de la mezcla del alcohol, proveniente de varias de ellas.
De las especies existentes, más de la mitad se encuentran exclusivamente en México.
La riqueza del generó el agave en nuestro país se debe a que este linaje surgió hace ocho millones de años en los territorios que vendrían a conformar el altiplano mexicano. De este centro de origen sus especies se diversificaron y ampliaron su distribución gracias a su metabolismo que produce y conserva azúcares, fibras y agua, y a las condiciones que establecieron con los polinizadores.
La planta del agave o maguey vive entre cinco y setenta años según la especie y después de florecer y reproducirse sexualmente, el maguey muere.
Los magueyes, agaves o mezcales como también se les conoce, se encuentran en las planicies, las montañas, los acantilados excavados por ríos profundos, las dunas a la orilla del mar, o en los picos montañosos más allá de los 300 metros de altitud, sobre el nivel del mar.
En Michoacán, en la cuenca del río Balsas y en las montañas de la Sierra Madre del Sur se utiliza mayoritariamente el maguey chino (Agave Cupreata), el maguey largo (Agave inaequidens) y el chato (Agave tequilana) tradicionalmente cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan. El mezcal tradicional se prepara en más de 20 municipios entre los que se cuentan Erongarícuaro, Hidalgo, Indaparapeo, Madero, Morelia, Tacámbaro y Tzitzio.
Desde las instancias de los gobiernos federal y estatales se impulsa hoy el mezcal como una industria prometedora mientras que las grandes industrias tequileras inyectan recursos para la investigación científica y el desarrollo tecnológico del maguey, encaminados a obtener mayores ganancias.
Tipos de mezcal
Tipo I. Mezcal 100 por ciento de Agave, que se obtiene de manera directa de los agaves, sin destilación.
Tipo II. Mezcal que se logra de la destilación y rectificación de mostos y en cuya formulación se ha añadido hasta un 20 por ciento de otros azúcares.
Clasificación
Hay tres clasificaciones del mezcal de acuerdo con el tiempo que pasa en las barricas:
Joven: De envasado inmediato
Reposado: Se deja en barricas de roble por lo menos dos meses
Añejo: Permanece en barricas por lo menos un año.
Pero ¿cómo se toma el mezcal?
A besitos. Solo. Con calma. Y sobre todo con mucha disposición porque el mezcal tiene su propio espíritu y ritual y no por nada es una de las bebidas que debe de saborearse, pasearse en la boca y sentir como recorre el cuerpo desde la garganta hasta el estómago.
Los expertos señalan que un buen mezcal se conoce por su perlado, que son las decenas de burbujas que produce al servirlo o al agitar la botella. Entre mayor aperlamiento mejor calidad del mezcal.
Un buen mezcal no debe de contener una mezcla de alcohol mayor a 35 por ciento y como máximo 55 por ciento. El alcohol no determina la pureza del mezcal, esto lo determina la pureza de la bebida reflejada en el perlado.
De preferencia, el mezcal no se debe de mezclar con ninguna otra bebida como refrescos o saborizantes para coctelería. Los expertos recomiendan no ponerle limón y naranja. Estos cítricos se pueden tomar en gajos, después del trago, pero preferiblemente no.
Al mezcal hay que darle su tiempo para conocernos y conocerle, por ello es aconsejable tomarlo en pequeños sorbos, pasear el trago por la boca y nunca tomarlo frío o con hielos, para no alterar las notas de su sabor original, que como cada persona, es única e irrepetible.
